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百吃不厌“长生果”
字体大小: 发布日期: 2017-03-01 文、图:珺桦 责编: 熊小芬

花生,原名落花生,味甘,性平,富含赖氨酸、茶儿碱等,经常食用可健脾养胃,润肺化痰,延缓衰老,故又被称为“长生果”。追溯东莞的种植业历史,东莞花生曾经也在珠三角名噪一时,据史料记载,民国十一年,广东省第二次农品展览会上东莞合盛祥花生就被评定为最优等次,是当年东莞唯一入选最优等次的农品。也许是因为当年东莞能产出如此优质的花生,所以莞人因材取食,将美食美味与本地食俗特色、风味人情相互融合,用一双巧手创造出了品种繁多、美味可口的花生小食,这里面有东莞名小吃之一的中堂花生糖,有咸香酥脆的上甲秘制炒花生,更有入口绵绵,香滑鲜美的柴鱼花生粥等等。

中堂花生糖

如果说起花生的最佳搭档,莫过于白糖了,东莞有过种植甘蔗的悠久历史,盛产蔗糖,中堂的手艺人就地取材,将花生、白砂糖放在一起,按比例调配制作,经过一代又一代的创新改进,最终形成了香酥弹牙、独具特色的东莞名小吃花生糖,与石龙麦牙糖等一起被称为咸丰年间东莞四大小吃。


每当到了花生收获的季节,将经过精心挑选的花生洗净、晾干,放入高温的铁砂中,迅速翻炒直至完全炒熟,待花生冷却后装入布袋,使劲往墙上甩,使花生米分成两半,这样炒好的花生仁仍是雪白的,平摊在抹了油的白石板上,将白砂糖配淀粉和水小火慢熬,之后均匀地与制好的花生米混合,根据个人的口感不同加上椰丝、白芝麻或黑芝麻,这样做好的花生糖晶莹透亮,拿起一颗闻一闻,花生浓郁的香气混着糖的香甜沁人心脾,放入口中细细咀嚼,弹而不粘、甜而不腻、酥而不渣,直叫人回味无穷。

上甲秘制咸花生

所谓匠人精神,就是坚持专注只做一件事,并把这一件事做好。对于炒咸花生这件事,万江上甲村的李氏一家四代,秉承匠人精神的坚持,把制做咸花生的这门手艺一代一代传承下来,成就了远近闻名的上甲咸花生。


从选花生到炒好出锅,需要经过煮、晾、炒三个步骤,每个环节都需要人力凭着经验的亲自把关,容不得半点马虎。上甲咸花生所用的花生品种只选择“朱豆”,花生颗粒不大,却更具天然香味,全部经过人手一个个挑选,再用祖传的秘方,将丁香、花椒、小茴香等近十种中草药和香料按比例混合好与花生一起煮,煮的时间要掌握好,时间太长,会煮得过烂,没有香脆的口感,时间不够又没有充分入味。待花生煮好要捞出晾晒,这个环节完全要看天气,只有经过充足的阳光自然晒够6天,炒出来的花生才会香脆可口,既有调料香味的浓郁,又有一股天然花生的清香余味,酥脆咸香,回味无穷。但是,咸花生的产量一直不高,常处于供不应求的状态,这其中除了受天气影响之外,还因手艺人对花生品质的把关,不好的花生绝不卖出去,因此每一粒炒出来的咸香花生都有着相当复杂和有讲究的经历,蕴藏着李氏一家对工艺的用心坚守和品质执着的追求。

柴鱼花生粥

柴鱼花生粥是夏末花生上市后,东莞人最喜欢煮的一种粥品,而且必须选用当年夏天刚收的新花生才能煲出最地道的味道,花生的清香与柴鱼的鲜甜相得益彰,味道令人难忘。柴鱼花生粥不仅味道鲜美、容易消化,而且具有很好的食疗功效。中医认为花生悦脾胃,能润肺化痰、滋养补气、清咽止痒;柴鱼健脾胃,能补髓养精、明目增乳。将两者一起煲粥则具有利尿止血、健脾开胃、补骨固齿等作用,特别是东莞夏末时节燥气当令,容易伤及肺脏,食用此粥还能降火去燥,滋阴补血。


柴鱼是冷水性鱼类(主产于寒带海域)鳕鱼的干燥制品,由于形状长得像柴而被广东人称之为“柴鱼”,它不像有些海产品那样腥鲜,自身非常鲜甜。其制作方法也颇为讲究,先将掏干净的大米加少许油和盐,用水腌泡半小时以上;再将猪骨洗净淖水备用,把柴鱼干先蒸熟,使其锁住养分且令鱼肉久煲不烂,再剪成拇指般大小,与挑选好的花生一起连同泡好的大米放入沸水中煲,先大火后转小火连续煲3个小时左右即可食用。煲好的粥浓而不腻、淡而不薄,闻着有浓浓的花生香味,看着是黄白相间的颜色,吃着却有柴鱼淡淡的清甜味,是夏季养生的不二佳品。

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